小菜单里的利润 探鱼菜单设计有奥秘

一家餐厅的关键在于其菜品选择，而如何体现餐厅的餐饮特点则重点落在菜单的设计上。一个好的菜单设计，甚至可以让餐厅利润大幅上升。像西贝、探鱼、九毛九这些餐饮企业，菜单虽然看似很简单，但是通过不同的排列和标注却能达到意想不到的效果。想知道零点菜单怎么设计?商务套餐又如何设计?下面一起了解一下吧。

零点菜单

零餐菜单的编排方式很多，有的按烹饪技法分类排列，有的按原材料类别排列，有的按价格档次排列。但是无论怎么排列，以下几个问题都是值得我们重视的：

 

 

△探鱼的菜单设计

1.必须突出招牌菜的地位

像探鱼的菜单设计，除了满足菜单设计装帧精美外，菜品的排列组合和标注都是安排妥帖，用之有度的。此外，更重要的一点是，探鱼菜单的设计，注重将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页，并用彩照和简练的文字予以着力的推荐，让人一目了然，也让招牌菜品自身起到了很好的自销作用。

2.控制菜品数量

菜单上的菜品一般在80-100道(包括小吃、凉菜)就可以了，太多了反而不利于客人点菜，不利于厨师的加工制作。如果是快餐厅，菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间，品种复杂了肯定是快不起来的。

像探鱼这样的快时尚餐厅，基本都是一张纸，菜品很少，但是却能很好地提高上菜效率。就是这样的道理。

 

 

3.菜名要既艺术化，又应通俗易懂

像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术，但是很难让顾客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的办法使之明朗化。例如上述探鱼菜单口味中的“鱼与熊掌”，菜单设计上巧妙地在其后面加上“香辣味+辣卤靶凤爪”作为注释，这也是加注的一种方式之一。

4.注意例份、大份、小份的标注

许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要，因此妨碍了经营。例如2-3个人到餐厅用餐，如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份，真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排，客人就能多点几个菜了。

套餐菜单

对于团队餐饮消费，如果我们再用零餐菜单让客人点菜，在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单，既方便了客人，又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种：商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

 

 

1 .商务套餐

商务套餐应有档次，这样客人才会感觉有面子。另外，商务谈判往往要喝酒，因而这类套餐得考虑多配下酒菜。

2 .会议套餐

会议套餐一般档次都不会太高，在配菜上应该讲究实惠，多配一些下酒菜。

 

 

3 .旅游套餐

旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点：一是分量要足，菜品要实惠;二是旅游团队大多喜欢采风，因而应该尽量多配置一些地方风味菜。

4 .生日套餐

生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点，如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的，也应该配置一些下酒菜。

5 .情侣套餐

情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘，取名为“珠联璧合”;配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”;配一盘肝腰合炒，取名“肝胆相照”。

转载自“中国电信商务彩铃”公众平台。