中茶七三厚砖：“生轻发酵”技术革新下的生熟之间
众所周知，普洱熟茶人工渥堆发酵试验的成功开启了普洱茶新纪元。普洱熟茶自此之后走上了世界的舞台，发展一日千里。说到普洱熟茶人工渥堆工艺的发展，不得不回到四十多年的那段历史。
1973年6月，中国土产畜产云南茶叶分公司派调供科业务员黄又新参加广州“中国出口商品秋季交易会”，开展特种茶出口业务(滇红要保证中央下达调上海、广东口岸出口)。在交易会上，成交的第一笔合同为云南普洱茶(饼茶)10.2吨、价值1.62万美元。同时，黄又新从交易会带回香港茶商提供的多款发酵普洱散茶样品，和香港市场急需普洱熟茶的信息。
是年，省公司派出昆明茶厂副厂长安增荣、审检负责人吴启英、技术工人李桂英和勐海茶厂审检负责人邹炳良等两人，下关茶厂审检负责人李格风等两人，组成七人小组赴广州茶厂学习普洱茶渥堆生产过程。回昆明后时任昆明茶厂审检股负责人吴启英等主导的技术小组，开始试制普洱熟茶，经过多次反复试验，最终取得成功。1975年开始，昆明茶厂以此为基础，开始了普洱熟茶的批量生产。1979年2月21~25日全省普洱茶加工座谈会召开，会上通过《云南普洱茶制造工艺要求(试行办法)》，明确云南普洱熟茶发酵技术于1975年在昆明茶厂开始。1979年4月11日省公司下发文件，正式在全省推广普洱熟茶发酵工艺，成为云南普洱熟茶试行生产规范。
随着1975年普洱熟茶人工渥堆技术的推广，普洱熟茶开始在全省各大茶厂开始批量化生产，在这期间生产出了很多经典产品，诸如中茶牌“七三厚砖”、普洱熟茶标杆产品7581、熟茶首款小包装标杆Y562、Y671等。昆明茶厂作为熟茶发酵工艺的创始者，对熟茶发酵工艺的推广有着不可磨灭的功勋。至今已传承了四十余年的熟茶工艺，在一代代中茶人的传承与改良创新中日臻成熟。
传统普洱茶属于后发酵茶，即普洱生茶在经过长时间的自然陈化后，克服自身的苦、涩味，可以达到极佳的品饮口感。人工渥堆发酵试验的成功，跨越了漫长的岁月等待，加快了生茶苦涩味的转化，滋味甜醇，即时品饮效果甚佳。但是人工发酵出来的熟茶，后期存放价值一直不被市场看好，民间也一直流传着“喝熟藏生”的观点;且人工发酵的熟茶，口感的差异性也较小。随着社会经济的发展，人们对品饮层次的需求也越来越高，对未来熟茶的转化空间也越来越期待。近年来各大厂家也都开始纷纷尝试着轻发酵熟茶，目的在于人工助力发酵后，仍给仓储环节留存一定的转化空间。但是，轻发酵熟茶因为更考究发酵技术，因此，市场上的轻发酵熟茶产品质量也是参差不齐。
对于轻发酵的熟茶，发酵技术关键点的控制非常重要。一般发酵初始潮水量过大，易产酸;芽叶细嫩，越易产酸;发酵程度越低，越易产酸;因此根据原料的特征来控制发酵潮水量、堆高、翻堆频率是发酵过程重要的技术难点。发酵中期微生物正处于大量繁殖阶段，释放着大量能量，这时的堆温较高，若即时开沟温度骤降，发酵过程中产生的酸类物质不易转化，所以出堆温度和节点的控制非常关键;一般刚出堆的熟茶，尤其是轻发酵熟茶杂味较重，开沟频率与翻堆次数直接影响着熟茶的堆味与燥味的褪散。因此控制开沟时堆子高度、大小，开沟数量、频率，也是轻发酵熟茶的技术难点之一。熟练准确的掌握轻发酵的技术要领，是轻发酵熟茶的品质保障。
与传统熟茶相比，轻发酵熟茶还有一个特点，就是汤色偏橙红，滋味稍淡。因为发酵中期多酚类物质正处于开始转化阶段，其中茶黄素转化为茶红素，茶红素小部分转化成茶褐素，此时汤色橙红，滋味较淡，微带生茶苦涩底味。
怎样兼顾传统熟茶与轻发酵熟茶的品质，2017年云南中茶公司的研发团队，根据轻发酵熟茶技术要领及品质特征，在研发过程中选择了勐海、易武、临沧、思茅四大产区不同口感(浓度、甜度、强度、鲜爽度不同)、不同理化成分的原料进行对比试验，同时还对同一原料进行了不同发酵程度的筛选，精益求精力求完美。整个团队花费了6个多月的时间，完成了对轻发酵的原料选择、发酵程度的选择，最终选取多重发酵梯度，层层递进，克服轻发酵熟茶四大技术难点，做到不酸、不淡、不燥、不腥，外形色泽做到青褐显金毫，滋味内质做到甜中有苦，苦中有味，味中生津，津中有金(陈化价值)。为纪念此项技术的成功，云南中茶将此项熟茶发酵技术命名为“生轻发酵”技术，是继1973年熟茶人工发酵技术之后，昆明茶厂的又一个巅峰之作。
同时生轻发酵，也蕴含了云南中茶企业文化的更深层意义，即“生生不息，驾轻就熟”。“生”是指中茶的代代茶人，一代一代的传承，一代一代的发扬，工匠精神代代相承，生生不息。“轻”是指驾轻就熟，其本意是指赶着轻车去走熟路，是指对事情很熟悉，做起来很容易。如同中茶熟茶发酵技术，40余年轻车熟路，但从未停止探索，在熟悉的道路上，锐意进取，不断前行。
2017年中茶牌云南普洱砖茶——七三厚砖，首次应用了这项生轻发酵技术。其参考70年代窄版“73厚砖”，特制砖型，厚重典雅，立体感突出。砖面青褐显金毫，条索清晰;把生与熟的优点协调地表现出来。七三厚砖香气果香清丽，菌香幽扬;汤色橙红，入口甘中蕴苦，苦中微涩，倏忽即散，清冽如溪，刚柔兼济;叶底质柔筋韧，油润鲜活，张弛有度，陈化可期。宜即时品饮，体味自然之馈赠，宜岁月封藏，印证时间之价值。