滚动：平江十大碗

□王茹华

“平江十大碗”是平江最为有名的美食之一，也是平江人招待亲朋好友的最高美食待遇。2018年11月，中央电视台9频道《舌尖上的美食》对“平江十大碗”作了专题报道。“平江十大碗”从平江本土开始被全国人民熟识、喜爱。

随着社会的进步、人们物质生活条件的日益改善与提高，现在的“平江十大碗”比起传统意义上的“平江十大碗”，菜谱要丰盛、味道要鲜美得多。常见的菜系有“什样锦、炸肉、肉丸子、竹笋、猪肚、羊肉、鱼、鸡肉、扣肉、百叶丝、莲子银耳汤、蔬菜、豆腐、红烧肉”等等。

(资料图片)

一

“平江十大碗”是有历史来头的，传统意义上的“平江十大碗”是很有讲究的。

很多年前，尚礼、好客、有钱的平江上流社会的达官贵人无论忧喜两事都喜欢做十个菜来招待亲朋好友。“十”，在他们看来是一个非常吉利的数字，寓意“十全十美”。久而久之，平江的普通百姓也纷纷仿效之。于是就逐渐演变成今天的“平江十大碗”。

也许你有些好奇与疑惑，为什么不用“平江九大碗”？“九”可是阿拉伯数字中最大的个位数字。 “九”不也寓意为长长久久吗？可“九”是个单数。老百姓不都喜欢好事成双，圆圆满满嘛。而数字“十”就能够满足他们的美好愿望与要求。

由于物质条件不允许，最初的“平江十大碗”只招待最尊贵的客人。因而“平江十大碗”也叫“平江情席”。为了客气、平等起见，后来演变成只要是做红白事时也请吃“平江十大碗”。

在平江农村，如果有老人过世，亲朋好友去吊唁吃的“十大碗”叫“吃盘子”或“吃豆腐”。

在那个物质十分匮乏的时代，吃“平江十大碗”可不是件容易的事。买不起大鱼大肉等贵重的食材怎么办？总不能让那些远道来吊唁的客人饿着肚子回去吧？条件再怎么差也不能失掉对客人应有的礼数。

于是善良、聪明的平江老百姓就想出各种办法做出“平江十大碗”。为了凑成十大碗，主妇们变换着花样、绞尽脑汁想方设法做菜。农村家家户户都喜欢打豆腐。于是，一块块豆腐在主妇们的手下仿佛变成一个魔块，被主妇们做成了煮豆腐、煎豆腐、油炸豆腐、焖豆腐、麻婆豆腐、腐乳等等五花八门的豆腐菜。担心菜的分量不够，巧妇们就用平坦的盘子盛菜。这就是平江“吃盘子”和“吃豆腐”的由来。

现在平江农村的很多地方无论做白事还是办喜事，招待亲朋好友还是沿袭了传统意义上的“平江十大碗”。

看似简简单单的“平江十大碗”，却蕴含了平江人民十分丰富的传统礼数与礼仪。可以说，“平江十大碗”将平江精神中蕴含的“崇礼”诠释得淋漓尽致。

平江是一个非常注重讲究年尊辈长的地方，做红白大事请来吃饭的客人是要严格地按年尊辈长来排座位的。在平江人眼里，没有官与民、没有年龄大小之分，只有辈分之分、男女之分。

当然这个男女之分不是说男人与女人接待的礼数有轻重之分。平江，从来不重男轻女。相反，在很多场合，女人的地位要高于男人。

比如女儿出嫁，新娘的母亲和亲戚们到达女婿家时，女婿家的屋子前面一定要并排摆满许多个盛满水的脸盆。那是主家预备让新娘的母亲和亲戚们洗脸洗手用的，叫“洗尘”。

“洗尘”后，新娘的母亲和亲戚们开始“吃落尘”。“落尘”吃的是“平江十大碗”，意味着接风洗尘的意思。

二

这“落尘”的“十大碗”，也不是随随便便做的“十大碗”，与正餐的“平江十大碗”的菜的规格是一样的，甚至比正餐的规格更高。吃完“落尘”，稍事休息，接着就要开始吃中饭——正餐！就是“平江十大碗”。

先说说 “平江十大碗”的座位讲究。

被主家请来的客人不能像现在到饭店里吃饭一样哪里方便就坐哪里。一般，主家会在厅堂最东边的位置上留出三五桌给女方来的亲戚。在平江，一般把嫁女来的女方娘家亲戚叫“上亲”；把办忧事来的女方亲戚叫“后家”或“龙山”。

客人来之前，主家一般会安排三五班人马老早站在门口打拱作揖等候，小班辈分的人和年龄小的孩子一般跪着接待。主家安排几班辈分人马接待，得视女方来的亲戚辈分而定。女方家来几班辈分人马，男方家就得几班辈分人马接待，完全是一对一的关系，体现了平江对人的平等与尊重。

客人迎进了门，就得安排座位。主家会请一个礼生来安排客人的位子。如果安排不周或不敬，主家会不高兴，客人也会生气或被笑话。礼生头天晚上会与主家商量、盘底，对方来的都有哪些亲戚和客人，坐在哪里比较妥当。

如果一张桌子坐八个人，厅堂最右边的位子最为尊贵（面对大厅）。主家会安排最主要或最重要的客人去坐。摆放桌子时，一定要注意，不能将桌子的缝隙处对着最尊贵的客人。有缝隙处的位子谁来坐？主家一般会安排辈分不重要、年龄不大的亲戚来坐。筷子的摆放也是不能随便的，也是有讲究的。一般要两双筷子整整齐齐地横着摆放。筷子横着摆放，让筷子的两头不能对着客人，否则视为不恭。当然，碗筷、酒壶、勺子、香烟等要在客人还没有落座时摆放好，以示对客人应有的尊重。从这些细节也可以看出平江礼数的周到、细致与客气，这在全国都是为数不多的。

客人的位子次序安排好了，是不是就可以开吃了呢？不，还有一道程序没有完成，还得先敬祖先。

一般农村每户人家堂屋的北面都会贴有一个红纸做的家神。主人会点三根香，拿三个素菜或荤菜祭拜祖先，以告诫后人，无论走到哪，不管做什么，都不要忘本，不要忘记祖先。

现在，现代文明虽然高度发达，但无论身在何处，身居何种要职，平江人认祖归宗的意识仍然非常强烈。

三

礼节的事情我们弄清楚啦。那么“平江十大碗”的菜谱有没有什么讲究？也是有讲究的。

首先，“平江十大碗”中的第一碗菜很重要。它决定着以后的九大碗菜规格的高低。如第一碗菜的价格越贵，那么后面九碗菜所花费的成本也相应地越高；如第一碗菜价格、成本低，后面九碗菜的规格成本相应也低。

过去物质十分匮乏，即使有钱也买不到好食材。一般的老百姓家庭就可想而知。拿什么做第一碗菜？聪明的平江人就用“炸肉”做第一碗菜。“炸肉”是不是将“肉”放到锅里炸熟的肉？

“炸肉”就是把小麦面粉用水调成糊状，打几个鸡蛋进去，放点糖或盐，再放入滚烫的油中去炸，待到炸成金黄色捞起来，冷却一阵，再切成像肉一样的块状放到蒸笼里稍蒸，待到“炸肉”稍微软和一些再端出来。端上桌时淋上一勺鸡汤，再撒上一些葱花、红萝卜丝，就成了一道看相美观、闻着香喷喷、美味非常的菜啦。因外观看起来很像煮熟的肥肉，故而叫“炸肉”。

“平江十大碗”中的第一碗菜“什样锦”集中了平江人的心血与智慧，彰显了平江人待客的最高礼仪与真情实意。

“什样锦”是用红萝卜、青红辣椒、海参、鹌鹑蛋、黑木耳、百叶丝、猪肉、炸肉、蛋卷、墨鱼、鸡肉等等组成。由红、黄、白、蓝、青、黑等多种颜色构成，可谓是五彩斑斓。从这些菜的组成，可以看出“平江十大碗”繁琐、复杂的工序。这众多的菜做熟后盛在碗里也是十分有讲究的，必须一层层地摆放，必须讲究看相。

这样用心做成的“什样锦”不仅外观看起来赏心悦目，而且营养丰富十分美味，象征了平江人民生活的多姿多彩、幸福美满。

当然也有条件特别好的人家做第一碗菜时用“燕窝”“鱼翅”或“海参”的。如果第一碗菜规格比较高，那么第七碗菜中必须来碗“羊肉”或猪肚。因为“七”是“席”的意思。第七碗菜叫“应席”，是“平江十大碗”中首尾呼应的意思。

不仅如此，传菜的人也要略懂一些传菜的礼仪。传菜员在把菜端上桌时，菜是不能随意乱放的。一般来讲，肉摆放在东边、鱼摆放在西边。十大碗呈圆形摆放，象征和和美美、团团圆圆。

除此，“平江十大碗”的上法也蕴含着丰富的礼仪。主家不会将十大碗一口气端上桌。“十大碗”必须是一碗一碗地依次端上桌，吃掉一碗再端上一碗。另外，端上桌的菜不能吃一碗撤掉一碗，也不能将十个菜碗同时撤掉。

第一碗菜和最后一碗菜吃完后，传菜员不能够随随便便就将菜碗端走。这两个第一的菜碗必须得同时放在桌子上，一直到宴席结束，象征凡事有头有尾。

除此之外，桌子上还必须得最少保留四个或六个菜碗。一般以六个菜碗居多。“六”，象征六六大顺。“四”在平江人看来是个不吉利的数字，只有在吃“白席”时才可以保留四个碗。这就是今天平江仍在说的“四、六碗”的由来。就是说一般的客人来了，最少也要做上个四个菜或六个菜。

特别值得一提的是，平江人办满月酒吃十大碗时，必须得有一碗笋。吃完这碗笋，陪客会把这个笋碗拿到孩子外公的面前，由外公递到女婿的面前。外公要一边递碗一边说：“祝你家像这笋一样连根发、发得多、发得快！”

“平江十大碗”吃的不仅仅是美味，更是平江人民一颗浸透人间烟火的真心与实心，是平江人民对传统饮食文化与传统礼仪的回味与弘扬。