天天快消息！企示录｜预制菜撬动万亿市场，王栏树：建立信任是难而正确的事

与王栏树对话是在小满后一个闷热下午。为了保证录音效果，1个多小时的采访未开空调，空气几乎不流动，尽管记者脑袋已有点昏昏沉沉，但王栏树说话始终平缓，偶尔用手抹去滴到脸颊的汗珠。

王栏树深耕预制菜行业30年。“王栏树”既是他本名，也是其企业旗下品牌。这位乡下木匠从办一家卤菜店，到如今占地100余亩的数字化工厂，他被称为“预制菜大王”，疫情期间年销售额达2亿多元。

“30年，属于进化快还是慢？”按30年来讲，王栏树认为这个规模还是比较慢的。但从成长模式看，毫无疑问是健康的。

(相关资料图)

预制菜并非新鲜事。但近些年预制菜才成为餐饮消费新宠，市场规模不断攀高。艾媒咨询机构预计到2026年预制菜市场规模将达到1.07万亿元。湖南预制菜产业发展势头强劲。6月4日，长沙县“二十条”政策支持预制菜产业，加快打造预制菜产业强县。

△王栏树 摄影/肖天健

去看去闻后厨的报废产品

90年代初期，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头进入国内，一些工厂开始为其配送半成品菜，这或许是国内最早的预制菜雏形。

王栏树夫妻在长沙肇家坪正式经营卤菜店。但真做起来，王栏树才发现，卤菜和炒菜不一样，他没有正儿八经的卤菜制作技术，也没几个人知道怎么做。

彼时长沙卤菜卖得最好的是黄兴路道门口处，只有一家是本地的。王栏树想向那些做得好的卤菜师傅学习。但当时的风气是，卤菜技术都不传给别人。怎么办？

△王栏树夫妻卤菜店。图/受访者提供

原先卖猪头猪脚时积累的经验给了他启发。他从卖肉方面突破，把好的猪耳朵带给卤菜师傅，出价低请对方收购，由此借得机会进入卤菜间。

送猪耳朵去多了之后，王栏树得以进入“闲人免进”的后厨。他便找机会去看、去闻后厨的下脚料、报废产品，以此判断他们做卤菜用了哪些卤料，再找一些相对开明的师傅和顾客学习，买香料研究改进，这样一来，门店收入也从每天五十块飙升到一千块。

而善于观察，又让王栏树从一位天天买卤菜的顾客身上，再次发现商机：为酒店配送特色菜。

在餐企的需求逐步打开

“2000年以后，酒店客户呈现爆发式增长。我们跟酒店供货叫‘酒店特色菜’，因为酒店经常对外找特色菜品原料。”

在王栏树印象中，此时全国半成品菜开始大量出现，但整体发展仍较缓慢，供给侧以中小企业甚至作坊式工厂为主，大品牌还未大范围进入。

成为多家酒店“供货商”后，王栏树准备大干一场。他到处看地找厂房，找到了长沙县跳马镇白竹村的一个村委会旧址。

手续很快就办下来，还减免了一些费用。“我用三个月时间，把原来的房子全部推平，并在原址上建好了厂房。”王栏树开玩笑说，虽然赶不上深圳速度，但在当时应该算“建厂传说了”。

2008年8月，在北京奥运会开幕之际，王栏树的几百号员工再次搬进了新厂房。之后，中国餐饮连锁化加快，湖南涌现出一大批预制菜企业，预制菜在酒店、餐企的需求逐步打开。

“过去食品深加工很多都是预制菜的前身。但那时不那么称呼。”王栏树强调，预制菜并非新事物，疫情前好多企业都做了几十年的预制菜，只是现在才约定俗成叫“预制菜”。 

风口到底在哪里？

预制菜这一概念进入大众视野，可以说疫情是这个赛道的拐点。

疫情3年，预制菜产业“乘风而上”。预制菜因即买即食、方便快捷，收获了庞大的消费者。格力董明珠去年斥资5000万，跨界“预制菜”生意，趣店1亿元投资预制菜打水漂。

“风口到底在哪里？大佬、资本进来，预制菜一下子火了。但真正做预制菜的食品企业，却一直在探索终端用户需求。”王栏树于2015年开始尝试利用电商平台直接向消费者销售预制菜，当时由于消费观念尚未形成，试水并不成功。

△2018中国国际食品餐饮博览会，巧佳宴食品展馆接待消费者试吃。图/受访者提供

而什么样的产品才叫预制菜，王栏树认为行业尚未形成统一、标准的定义。比如原来的方便面、螺狮粉、水饺等，包括一些即烹的料理包等是否都要归到预制菜？“目前很多食品企业都来蹭预制菜热点，有点四不像的概念挤兑。”

资本下场，炒火了这个赛道，貌似形成了风口，但王栏树认为，“有点虚火”。

建立信任是难而正确的事

依据中国食品工业协会标准，预制菜是介于自行烹饪和外卖之间、食品和餐饮之间的一种正餐级的解决方案。

支撑解决方案的，必然是食品工业化发展及冷链技术的升级。【企示录】走进巧佳宴10万级无菌生产车间，工人正将制作好的梅干菜扣肉装碗、加料、封口。自2021年从长沙迁址常德西洞庭管理区后，车间里6条生产线几乎全天候作业。其中，新品里的扣肉年售300多万份。

△湖南巧佳宴食品有限公司，位于常德的10万级无菌生产车间。摄影/肖天健

“预制菜没有防腐，没有任何添加剂。而且采购都是本地的原材物料，经过化验监测，严格冷冻保鲜，300天是没问题的。”

那现在预制菜为何争议不断？

王栏树说，因进入门槛比较低，不规范的小厂原材料使用不合规，现场工艺把关不严，导致消费端口出现问题。老百姓不了解，认为预制菜就是低价低质的代名词，很容易对整个预制菜产业失去信任。

好在各方齐心协力构建“产业生态圈”。2008年后，王栏树屡次登上《湘菜》《中国酒店特色原料》等刊物封面。尽管创业30年，诸多同行都认为他是“中国预制菜第一人”，但王栏树表示，他只是在湘菜预制菜产业发展上开了个头。

如果再追问，预制菜这个赛道，什么时候能做到第一？“销量第一不敢讲。但是会一直努力保证食品安全，未来五年深度挖掘B端市场，拓展C端家庭用户，还是有机会的。”王栏树低调回应。

末了，王栏树又补充一句：单是无菌车间就投入1.5亿，还不包括每年昂贵的设备维护升级等费用，“为这个行业，做长期难而正确的事”。

潇湘晨报记者李琼皓

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